Experiencia Alaska Wild en armonía con Ronsel do Sil

OURIBE GODELLO 2013 - 1

2017 ha comenzado en Yugo The Bunker con el primer evento para socios con la “Experiencia Alaska Wild”, por primera vez en Europa, una exclusiva degustación de productos salvajes de Alaska que el Chef Julián Mármol preparó con su personal sello gastronómico. En este evento Mármol pretende demostrar la diferencia del producto salvaje que él sirve con el ofrecido por muchos restaurantes japoneses, pescados de baja calidad y de piscifactoría.  Los vinos de Ronsel do Sil fueron compañeros de tan excepcional evento.

Para comenzar un Sashimi Moriawase compuesto de Salmón Salvaje de Alaska, Salmón Sockeye, Salmón Coho, Salmón King y Salmón Blanco, Lingcod, King Crab, Ikura y Vieira. Notas singulares y de gran suavidad pero con la intensidad del producto salvaje de Alaska.

Comenzamos con un sorprendente vino de la Ribeira Sacra de la Bodega Ronsel do Sil, Ouribe Godello 2015, variedad 100% Godello procedente de cepas de más 85 años, crianza en barricas, sobre lías, durante seis meses sin batonnage. Una joya de solo 1.750 botellas.

A continuación Gunkan de Salmón Sockeye con Caviar Keta, Nigiri de Vieira con Mantequilla de Wasabi y Nigiri de Salmón Albino con sala de placton y crujiente de ramallo. Tres bocados que dejaron en el paladar el recuerdo intenso de sabor, tres momentos de persistencia en boca. El Salmón Sockeye o rojo muestra su carne firme y rojiza intensa sin las vetas típicas del salmón de piscifactoría.

Para acompañar estas tres piezas de emoción llegó Ourive Dona Branca 2015 también elaborado por la Bodega Ronsel do Sil con la variedad 100% Dona Branca y con cepas de la misma edad que su hermano Godello. Crianza en barricas, sobre lías, durante seis meses sin batonnage. 1.400 botellas de producción exclusiva.

Sorprendente Uramaki Boreal Rare Alaska, recubierto con Salmón Sockeye, Salmón Albino, Lingcod, y Huevas de Salmón Rosado, en su interior la suavidad del King Krab tempurizado con Shichimi Tougarasi.

Para continuar la armonía cambiamos de bodega para desplazarnos hasta la Ribera del Duero, será para disfrutar del Blanco de Matasnos 2015. El único vino blanco que elabora Bosque de Matasnos. con las variedades a partes iguales de Chardonnay, Viognier y Verdejo, cultivadas en una única parcela con suelo franco arcillo-arenosos que se encuentra situada a 950 metros de altitud en Peñaranda de Duero. Crianza en barricas nuevas de roble francés de grano fino y extrafino, de 500 litros de capacidad, durante 6 meses.  2.444 botellas.

Otro pequeño bocado, Su Mai de Salmón Coho con gelatina de Tosazu, el salmón expresa su particular sabor acompañado por los ingredientes que el chef aporta para alargar su sabor. El Salmón Coho es el más apreciado de los salmones salvajes por los ahumadores de Europa por el sabor que desata al ser ahumado.

Impresionante el concepto que el chef ha creado con este bocado, Tortita de Sakura Ebi, o camarón Sakura, la versión japonesa de nuestra tortilla de camarones, sutil,  y con todo el sabor que tiene este crustáceo.

Saltamos a los vinos tintos, el primer vino será Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca 2013, elaborado en la Ribera del Duero con la variedades: 90% tempranillo, 5% merlot, 3% Malbec y 2% garnacha. El viñedo de Bosque de Matasnos (BMA) está situado a 950 m de altitud, lo que supone estar casi al límite máximo de la producción de vid en España.

Otro momento sublime en esta experiencia ha sido el Black Cod con Pil Pil Marino, denominado bacalao negro de Alaska aunque no es un bacalao, conocido como guindara en Japón. Tiene una carne blanca con alto contenido de aceite y muy sabrosa, Julián Mármol consigue con esta receta respetar al máximo su sabor original, su textura, y sin perder sus jugos originales.

Regresamos de nuevo a la Ribeira Sacra en Galicia para establecer armonía con otro vino de la Bodega Ronsel do Sil, en este caso Vel´uveyra Mencía 2014, elaborado con las variedades 90% Mencía y 10% Garnacha. Crianza en barrica de roble francés durante 6 meses. Producción de 24.000 botellas.

Ahora Mármol nos propone probar el mismo pescado salvaje que el utilizado en el plato anterior pero con una presentación completamente diferente que le confiere notas ahumadas sin perder tampoco la frescura y jugosidad de este delicioso pescado de Alaska, es un Black Cod a la brasa al Shiro Miso.

Lo disfrutamos acompañado de un Bosque de Matasnos Edición Limitada, elaborado con las variedades de Tempranillo 95% y Merlot 5%. Se dedican a esta Edición Limitada 19.816 botellas y solo se comercializa en las mejores cosechas.

Y terminamos esta demostración gastronómica con un Ling Cod en Escabeche Japonés, otro exquisito pescado salvaje de carne firme y color blanco intenso, aunque ocasionalmente puede ser azul. La receta del chef aumenta el sabor del pescado y como en todas las recetas anteriores percibimos en el paladar la persistencia del sabor con emocionantes notas.

 Julián Mármol ha dado con esta comida una lección magistral de productos de calidad salvajes, la única elección cuando se busca la excelencia y poner en el plato lo mejor de la cocina japonesa. No será el último evento, muy pronto los socios de Yugo The Bunker podrán disfrutar de nuevos eventos donde el producto y la cocina del respeto se fusionaran de nuevo.